เจลลี่โดนัทท์ สูตรโดนัทไส้เจลลี่ทีละขั้นและวิธีลดน้ำตาล

เจลลี่โดว์นัทในบทนี้หมายถึงโดนัทแป้งยีสต์ที่ทอดจนสุกแล้วจึงฉีดไส้เจลลี่หรือแยมเข้าไปทีหลัง ไม่ใช่การห่อไส้ไว้ในแป้งก่อนทอด วิธีนี้คือวิธีทำซูฟกานิยอตและเบอร์ลิเนอร์ และเป็นเหตุผลว่าไส้จึงไม่ระเบิดออกมาระหว่างทอด

บทความนี้ให้สูตรชั่งเป็นกรัมสำหรับ 12 ชิ้น สูตรไส้สามรส และโภชนาการต่อชิ้นที่คำนวณจากสูตรนี้

เจลลี่โดนัทท์คืออะไร และต่างจากโดนัททั่วไปตรงไหน

โดนัททั่วไปแบ่งเป็นสามตระกูลตามตัวขึ้นฟู คือวงแหวนแบบยีสต์ เค้กที่ขึ้นฟูด้วยผงฟูและเนื้อแน่นกว่า และแป้งยีสต์แบบมีไส้ที่ไม่มีรูตรงกลาง ตระกูลหลังคือเจลลี่โดนัทท์

ความต่างที่สุดอยู่ที่ลำดับการใส่ไส้ ถ้าใส่ไส้เปียกไว้ก่อนทอด ความชื้นจะกลายเป็นไอน้ำที่ดันแป้งที่ยังไม่สุกให้แตก จึงต้องทอดแป้งเปล่าให้สุก พักให้เย็นแล้วจึงเจาะข้างและฉีดไส้

ความต่างที่สองคือต้องหมักสองครั้ง ระหว่างหมักยีสต์กินน้ำตาลในสูตรและปล่อยก๊าซให้กลูเตนก่อตัวเป็นตาข่ายที่กักก๊าซได้ ความกรอบของเปลือกเกิดจากน้ำในอาหารกลายเป็นไอน้ำทันทีเมื่อเจอน้ำมัน แล้วไอน้ำดันโครงสร้างให้พองและแห้งเป็นชั้นกรอบ[3]

เจลลี่กับแยมคนละอย่าง เจลลี่คือเจลใสจากน้ำผลไม้กับเพกทิน ส่วนแยมคือผลไม้บดเคี่ยวกับน้ำตาลและยังมีเนื้อผลไม้ ทั้งสองเป็นไส้ได้ แต่แยมที่หยาบจะติดหัวฉีด

วัตถุดิบและอุปกรณ์: ชั่งเป็นกรัม ไม่ใช่ถ้วยตวง

แป้งหนึ่งถ้วยตวงของแต่ละคนหนัก 120–145 กรัม ต่างกันได้ถึงร้อยละ 20 ซึ่งมากพอจะเปลี่ยนจากโดนัทนุ่มเป็นโดนัทแน่น สูตรนี้จึงชั่งเป็นกรัม

น้ำมันแต่ละชนิดเสื่อมเร็วไม่เท่ากัน เพราะองค์ประกอบกรดไขมันและสารต้านออกซิเดชันตามธรรมชาติกำหนดอัตราการเสื่อมระหว่างทอด[4] น้ำมันรำข้าวมีจุดเกิดควันสูงจึงนิยมใช้ทอดที่อุณหภูมิสูง[5] แต่สิ่งที่กำหนดมากกว่ายี่ห้อคือจำนวนครั้งที่ใช้ซ้ำ

งานศึกษาการกระจายตัวของน้ำในโดระหว่างนวดพบว่าการเปลี่ยนปริมาณน้ำเล็กน้อยก็เปลี่ยนโครงสร้างตาข่ายกลูเตนอย่างชัดเจน[6] จึงควรชั่งน้ำ ไม่กะด้วยสายตา

อุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้คือเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำมัน ถุงบีบหรือหัวฉีดไส้แบบเข็มสแตนเลสยาว 3–4 เซนติเมตร ตะแกรงวางขนมให้ไอน้ำระบาย และเครื่องชั่งละเอียด 1 กรัม

ขั้นตอนทำทีละขั้น 8 ขั้น

สูตรนี้ใช้เวลารวมราว 3 ชั่วโมง แต่มือแตะแป้งจริงเพียง 25 นาที

ขั้นที่ 1 ผสมให้เข้ากัน อุ่นนมให้ราว 30 องศา ละลายยีสต์กับน้ำตาล 10 กรัมลงในนม รอ 5–10 นาที ถ้าผิวมีฟองเล็ก ๆ แสดงว่ายีสต์ยังมีชีวิต ตีไข่ให้แตกแล้วผสมลงไป ตามด้วยแป้งและเกลือ คนจนไม่เห็นแป้งแห้ง

ขั้นที่ 2 นวดจนได้แผ่นบางโปร่งแสง ใส่เนยละลายทีละน้อยแล้วนวดต่อด้วยมือหรือเครื่องตีแบบตะขอ 10–12 นาที ถ้านวดมือให้ดึงแป้งขึ้นแล้วทุบลงบนโต๊ะสลับกับการพับ หยิบแป้งก้อนเล็กมาดึงให้บางที่สุด ถ้าส่องแสงผ่านได้โดยไม่ฉีกขาด เรียกว่าระยะ windowpane และหยุดนวดได้

ขั้นที่ 3 หมักครั้งที่ 1 ปั้นเป็นก้อนกลม ทาน้ำมันบาง ๆ ที่ชาม คลุมด้วยผ้าเปียก หมักที่ 26–28 องศา 60–90 นาทีจนขึ้นเป็นสองเท่า วิธีตรวจที่ตรงกว่าคือกดนิ้วลึก 1 เซนติเมตร ถ้ารอยบุ๋มคงอยู่และคืนตัวช้าแสดงว่าหมักพอ

ขั้นที่ 4 ตัดและคลึงเป็นลูก กดไล่ลมเบา ๆ แล้วเทแป้งออกบนโต๊ะที่โรยแป้งบาง ๆ ชั่งทั้งหมดหารด้วย 12 จะได้ชิ้นละราว 75 กรัม คลึงเป็นลูกกลมตึงผิวแล้ววางบนกระดาษรองอบที่ตัดแยกชิ้น

ขั้นที่ 5 หมักครั้งที่ 2 คลุมและหมักต่อ 30–45 นาทีจนเกือบสองเท่า ถ้าทอดตอนแป้งยังขึ้นไม่พอ โดนัทจะแน่นและหนัก

ขั้นที่ 6 ทอดสองด้าน ตั้งน้ำมันให้ได้ 170–180 องศา วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ทุกครั้ง หย่อนชิ้นโดนัทลงโดยให้ด้านบนหันลงก่อน ทอด 60–90 วินาทีต่อด้าน พลิกครั้งเดียว ทอดครั้งละ 3–4 ชิ้น เพราะการใส่มากทำให้อุณหภูมิตกฮวบ แบบจำลองการถ่ายเทความร้อนในโดนัทระหว่างทอดแสดงว่าความชื้นในเนื้อในยังสูงราวร้อยละ 60 ขณะที่เปลือกแห้งเหลือต่ำกว่าร้อยละ 10[7]

ขั้นที่ 7 พักบนตะแกรง ตักขึ้นวางบนตะแกรงที่รองกระดาษซับน้ำมัน พักให้เย็นจนจับได้ 10–15 นาที

ขั้นที่ 8 ฉีดไส้และเคลือบ เจาะด้านข้างชิ้นละหนึ่งรู ลึก 2 เซนติเมตร ฉีดช้า ๆ 15–20 กรัมต่อชิ้น เคลือบด้วยน้ำตาลทรายป่นหรือไม่เคลือบเลยก็ได้

5 จุดที่มือใหม่พลาดบ่อย และวิธีแก้

1. นวดไม่ถึง แป้งฉีกเป็นรูปรวงเมื่อดึงทดสอบ ผิวลูกโดนัทไม่ตึง และเมื่อทอดแล้วขึ้นไม่เต็มที่ ทางแก้คือนวดต่อ 3–5 นาที อย่าเพิ่มแป้ง

2. น้ำมันร้อนเกิน นอกไหม้เป็นสีน้ำตาลเข้มภายใน 40 วินาที แต่ใจกลางยังเป็นแป้งเปียก ทางแก้คือลดไฟและรอให้กลับมาที่ 175 องศา อุณหภูมิสูงยังเพิ่มสารที่เกิดจากความร้อนและการเกิดอะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้ง[8], [9]

3. น้ำมันร้อนไม่พอ โดนัทดูดน้ำมันจนผิวด้าน หนักมือ และมีวงน้ำมันซึมบนกระดาษ ทางแก้คือรอให้ถึง 170 องศาจริงและทอดครั้งละน้อยชิ้น เพราะการดูดน้ำมันเกิดมากตอนชิ้นอาหารเย็นลงหลังยกออกจากหม้อ เมื่อไอน้ำในโพรงหดตัวจะดูดน้ำมันที่ติดผิวเข้าไป[10]

4. หมักไม่พอ โดนัทแน่น หนัก มีรอยแตกที่ผิวด้านบน เนื้อในไม่มีฟองอากาศเล็ก ทางแก้คือรอให้ขึ้นเป็นสองเท่าจริง

5. ฉีดไส้มากหรือเจาะซ้ำรูเดิม ไส้ทะลักออกมาทางรอยต่อหรือไหลออกจากรูที่เจาะซ้ำ ทางแก้คือเจาะรูใหม่ห่างจากรูเดิม 1 เซนติเมตร และฉีดไม่เกิน 20 กรัม

สูตรไส้เจลลี่ 3 แบบ: สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี และส้ม

ไส้ 20 กรัมมีน้ำตาลเกือบครึ่งของทั้งชิ้น การทำไส้เองจึงคุมน้ำตาลได้ดีกว่าซื้อแยมสำเร็จรูป

เพกทินชนิดไฮเมทอกซิล (HM)ต้องอาศัยน้ำตาลปริมาณมากและภาวะกรดเพื่อเชื่อมสายโซ่เป็นตาข่าย ส่วนเพกทินเอสเทอร์ต่ำเชื่อมด้วยแคลเซียมและทำงานได้ที่น้ำตาลน้อย[11] งานทดลองกับเพกทินจากแอปเปิลพบว่าน้ำตาลและแคลเซียมเสริมฤทธิ์กันในการทำให้เจลแข็งขึ้น[12] สูตรน้ำตาลน้อยจึงต้องเปลี่ยนชนิดเพกทิน ไม่ใช่แค่ลดน้ำตาล

วิธีทำเหมือนกันทั้งสองสูตร ผสมเพกทินกับน้ำตาลส่วนหนึ่งก่อนเพื่อไม่ให้จับก้อน อุ่นผลไม้ให้ร้อน 40 องศา โรยเพกทินลงไปคนตลอดเวลา ตั้งไฟกลางจนเดือด 1 นาที เติมน้ำมะนาวและแคลเซียมขั้นสุดท้าย

ความข้นที่ต้องการคือหยดจากช้อนแล้วคงรูปเป็นก้อนกลม ไม่ไหลแผ่เป็นแผ่น ถ้าแข็งเกินจนฉีดไม่ออกให้อุ่นกลับ 40 องศา ห้ามเติมน้ำเพราะจะทำให้เจลแตก

รสทั้งสามปรับจากฐานเดียวกัน สตรอว์เบอร์รีใช้ผลบดทั้งลูกและเติมน้ำมะนาวอีก 5 กรัม บลูเบอร์รีกรองเมล็ดออกเพราะจะอุดเข็มฉีด ส้มใช้น้ำส้มคั้นล้วนและเติมผิวส้มขูด 2 กรัม

วิธีลดน้ำตาลโดยไม่เสียรส: 3 ระดับที่ทำได้จริง

น้ำตาลไม่ได้ให้แค่รสหวาน แต่เป็นอาหารของยีสต์ ทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาลเมื่อทอด และอุ้มน้ำไว้ในเนื้อแป้ง การตัดออกโดยไม่ชดเชยหน้าที่เหล่านี้ทำให้เนื้อแห้งและขึ้นน้อย[13]

ระดับแรก ลดน้ำตาลในตัวแป้งจาก 50 กรัมเหลือ 35 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม หรือร้อยละ 7 ของน้ำหนักแป้ง ซึ่งยังพอให้ยีสต์เริ่มทำงาน ผลข้างเคียงคือหมักช้ากว่าเดิม 15–20 นาที งานศึกษาการหมักแป้งพาสทรีพบว่าระดับน้ำตาลเปลี่ยนเวลาที่แป้งขึ้นเต็มที่[14] และมีผลกับตาข่ายกลูเตน ไม่ใช่แค่รสหวาน[15]

ระดับที่สอง เปลี่ยนไส้เป็นสูตรน้ำตาลน้อยหรือผลไม้ไม่เติมน้ำตาล ไส้ 20 กรัมจากสูตรปกติมีน้ำตาลราว 10 กรัม สูตรน้ำตาลน้อยเหลือราว 6 กรัม แต่เจลจะนุ่มกว่าและต้องฉีดตอนเย็นสนิท

ระดับที่สาม ลดหรือตัดการเคลือบน้ำตาล เคลือบ 5 กรัมต่อชิ้นให้ 19 กิโลแคลอรีและน้ำตาล 5 กรัม ทางเลือกที่ยังได้ความกรอบคือเคลือบผงอบเชยผสมน้ำตาลเพียง 2 กรัม

ข้อควรระวังคือถ้าลดน้ำตาลในโดต่ำกว่าร้อยละ 5 ของน้ำหนักแป้ง ยีสต์จะขาดอาหารและหมักช้ามาก ต้องยืดเวลาหมักและตรวจด้วยการกดนิ้ว เพราะยีสต์เครียดจากความเข้มข้นของน้ำตาลทั้งสูงเกินและต่ำเกิน[16], [17]

ทำทั้งสามระดับพร้อมกันจะได้โดนัทที่น้ำตาลลดจาก 20 เหลือราว 10 กรัมต่อชิ้น และพลังงานลดลงราว 40 กิโลแคลอรี

ทางเลือกที่เบาลง: อบแทนทอด / โฮลวีต 30% / ไซส์มินิ

การอบลดพลังงานได้ชัดเพราะตัดน้ำมันที่ดูดซึมออกทั้งหมด แต่ต้องบอกตรง ๆ ว่าอบแล้วไม่ได้เนื้อสัมผัสของโดนัททอด เปลือกจะบางและนิ่มกว่า[3]

โฮลวีต 30% สมดุลที่สุด ใช้แป้งโฮลวีต 150 กรัมแทนแป้งขนมปัง 150 กรัม เติมน้ำเพิ่ม 15 กรัมเพราะรำข้าวสาลีดูดน้ำมาก ใยอาหารเพิ่มราว 1 กรัมต่อชิ้น

ไซส์มินิทำให้พลังงานเหลือ 186 กิโลแคลอรี กินสองชิ้นก็ยังน้อยกว่าหนึ่งชิ้นขนาดปกติ

โภชนาการต่อชิ้น: คำนวณจากสูตรนี้จริง

ตัวเลขนี้คำนวณจากการชั่งวัตถุดิบทุกอย่างในสูตร หารด้วย 12 ชิ้น แล้วบวกน้ำมันที่ดูดซึมระหว่างทอด ค่าองค์ประกอบอาหารต่อ 100 กรัมอ้างอิงฐานข้อมูลโภชนาการกลางและฐานข้อมูลอาหารไทย[18], [19] ทั้งหมดเป็นค่าประมาณ

ตัวโด 898 กรัมให้ 217 กิโลแคลอรีต่อชิ้น น้ำมันที่ดูดซึมเป็นตัวแปรที่ใหญ่ที่สุด ในสูตรนี้ใช้ 9 กรัมต่อชิ้นหรือร้อยละ 12 ของน้ำหนักโด วิธีหาค่าจริงคือชั่งน้ำมันในหม้อก่อนและหลังทอด 12 ชิ้น แล้วหารผลต่างด้วย 12

น้ำตาล 20 กรัมต่อชิ้นคิดเป็นร้อยละ 40 ของเพดานน้ำตาลอิสระ 50 กรัมต่อวันที่องค์การอนามัยโลกแนะนำสำหรับผู้ใหญ่ที่กิน 2,000 กิโลแคลอรี[20] และเกณฑ์ไทยใช้แนวทางเดียวกัน คือต่ำกว่าร้อยละ 10 ของพลังงาน[21]

งานทบทวนแหล่งน้ำตาลที่เติมในอาหารไทยพบว่าขนมอบและเครื่องดื่มเป็นแหล่งหลัก และปริมาณที่ได้รับต่อวันสูงกว่าเกณฑ์แนะนำ[22] ส่วนงานวิเคราะห์อภิมานแบบ dose-response พบความเสี่ยงเบาหวานชนิดที่ 2 เพิ่มตามปริมาณน้ำตาลที่กิน[23] ทั้งสองงานเป็นการศึกษาสังเกต ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ว่าโดนัทชิ้นเดียวทำให้เป็นเบาหวาน

ฝั่งของทอด งานวิเคราะห์อภิมานพบว่าผู้ที่กินของทอดมากที่สุดมีภาวะน้ำหนักเกินและอ้วนสูงกว่ากลุ่มที่กินน้อยที่สุดราวร้อยละ 16 (RR 1.16; 95% CI 1.07–1.25) ขณะที่ความเสี่ยงเบาหวานชนิดที่ 2 ไม่เพิ่มอย่างมีนัยสำคัญ[24] ของทอดจึงไม่ใช่ยาพิษ แต่เป็นอาหารพลังงานสูงที่ควรนับในโควตาวัน

เก็บและอุ่นอย่างไรให้ไส้ไม่ไหล

โดนัทที่ฉีดไส้แล้วมีความชื้นสูงตรงกลาง จึงเน่าเสียเร็วกว่าโดนัทเปล่า ห้ามเก็บที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมงหลังทำเสร็จ[25]

ในตู้เย็นต้องใส่กล่องปิดสนิทเพราะโดนัทดูดกลิ่นเร็ว

การอุ่นที่ปลอดภัยที่สุดคืออบที่ 150 องศา 5–6 นาที ถ้าใช้ไมโครเวฟให้ใช้กำลังต่ำสุด 15–20 วินาทีต่อชิ้นและกินทันที เพราะไอน้ำในไส้จะดันไส้ทะลัก

ไส้ที่ความชื้นสูงเอื้อต่อเชื้อ Bacillus cereus งานสำรวจผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคกลุ่มขนมและผลิตภัณฑ์ที่มีครีมพบการปนเปื้อนของกลุ่มนี้ในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ[26] และมีรายงานการตรวจพบสารพิษ cereulide ในตัวอย่างครีม[27] จึงควรกินให้หมดภายในวันที่ทำ

ถ้าไม่ทำเอง: เลือกซื้ออย่างไรให้ได้ของที่ทอดในน้ำมันดี

มีสี่จุดที่สังเกตได้ จุดแรก สี น้ำตาลทองสม่ำเสมอทั้งชิ้นบ่งบอกถึงน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะ ส่วนสีเข้มที่ขอบหรือไม่เท่ากันสองด้านบอกถึงน้ำมันที่ร้อนเกิน

จุดที่สอง กลิ่น กลิ่นน้ำมันที่เริ่มฉุนหรือคล้ายสีทาเป็นสัญญาณของน้ำมันที่เสื่อมจากการใช้ซ้ำ ซึ่งเกิดจากสารออกซิเดชันสะสม[8], [28]

จุดที่สาม ถามว่าน้ำมันทอดซ้ำกี่ครั้ง คำตอบแบบอ้อม เช่น เปลี่ยนทุกวัน เป็นข้อมูลที่ใช้ได้

จุดที่สี่ อ่านฉลากไส้ แยมผลไม้จริงมีชื่อผลไม้เป็นส่วนผสมแรก ส่วนเจลลี่แต่งกลิ่นมักมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมแรก

เบเกอรีในไทยยังเกี่ยวข้องกับไขมันทรานส์ งานทบทวนสถานการณ์ในไทยระบุว่าแหล่งหลักคือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ shortening และเนยขาว[29]

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมโดนัทไส้เจลลี่ต้องทอด ไม่ใช้อบ

เพราะไส้ถูกฉีดหลังทอด ตัวแป้งจึงต้องสุกเต็มที่ก่อน ถ้าอบจะได้ขนมปังกลมที่นุ่มแต่ไม่มีเปลือกกรอบ การทอดที่ 170–180 องศาทำให้ผิวระเหยน้ำเร็วและเกิดชั้นกรอบ[3]

ใช้ยีสต์แบบไหน น้ำตาลเท่าไรถึงจะขึ้น

ยีสต์แห้งชนิดออกฤทธิ์เร็ว 8 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม และน้ำตาล 50 กรัม หรือร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้ง ถ้าลดต่ำกว่าร้อยละ 5 การหมักจะช้าลง[16], [14]

น้ำมันต้องร้อนกี่องศา

170–180 องศาเซลเซียส วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ทุกครั้ง ต่ำกว่านี้โดนัทดูดน้ำมัน สูงกว่านี้ผิวไหม้ก่อนใจกลางสุก[8]

ทำไมโดนัทดูดน้ำมัน

เพราะไอน้ำในโพรงแป้งหดตัวเมื่อชิ้นโดนัทเย็นลงหลังยกออกจากหม้อ แล้วดูดน้ำมันที่ติดผิวเข้าไป[10] ทางแก้คือสะเด็ดบนตะแกรง

ฉีดไส้แล้วทะลุ ทำอย่างไร

เจาะรูใหม่ห่างจากรูเดิม 1 เซนติเมตร ฉีดช้า ๆ ไม่เกิน 20 กรัมต่อชิ้น และหยุดเมื่อแป้งตึง

ใช้แยมสำเร็จรูปแทนเจลลี่ได้ไหม

ได้ แต่ต้องเลือกแยมเนื้อละเอียดและข้นพอจะไม่ไหลออกจากรู แยมที่มีชิ้นผลไม้ใหญ่จะอุดเข็ม[19]

โดนัทที่ทำเองเก็บได้กี่วัน

ที่อุณหภูมิห้อง 4–6 ชั่วโมง ในตู้เย็น 2 วัน และช่องแช่แข็ง 1 เดือน เพราะมีไส้ที่มีความชื้นจึงไม่ควรเก็บข้ามคืนนอกตู้เย็น[25]

ทำไมโดนัทแข็งหลังเย็น

เพราะสตาร์ชที่สุกแล้วจัดเรียงตัวใหม่และคายน้ำออกมา เรียกกระบวนการนี้ว่าการเกิดรีโทรเกรเดชัน ซึ่งเป็นกลไกหลักของขนมอบที่แข็งเมื่อเย็นลง[30]

สรุป

เจลลี่โดนัทท์คือโดนัทแป้งยีสต์ที่ทอดสุกก่อนแล้วจึงฉีดไส้ ความสำเร็จขึ้นกับแป้งที่นวดจนได้แผ่นโปร่งแสง การหมักสองครั้งที่พอดี และน้ำมันที่วัดอุณหภูมิได้จริง[10], [3] สูตรนี้ให้ 371 กิโลแคลอรีและน้ำตาล 20 กรัมต่อชิ้น หรือร้อยละ 40 ของเพดานน้ำตาลอิสระต่อวัน[20], [21] ส่วนการลดน้ำตาลสามระดับพร้อมกันเหลือน้ำตาลราว 10 กรัมต่อชิ้น[15] ผู้ที่ต้องคุมน้ำตาลในเลือดควรวางโดนัทไว้ในโควตาคาร์บของมื้อ

คำเตือนด้านความปลอดภัย (อ่านก่อนใช้): โดนัทหนึ่งชิ้นในสูตรนี้ให้พลังงานราว 370 กิโลแคลอรีและน้ำตาลราว 20 กรัม ผู้ป่วยเบาหวานต้องนับเป็นคาร์โบไฮเดรตของมื้อ ผู้ที่ต้องคุมไขมันในเลือดควรกินไม่เกินสัปดาห์ละครั้ง เด็กอายุต่ำกว่าสามขวบเสี่ยงสำลักไส้เหนียวและถูกน้ำมันร้อนกระเด็น ผู้ที่แพ้กลูเตน แพ้นม แพ้ไข่ หรือแพ้ถั่วต้องเลี่ยงสูตรนี้ ผู้ที่เป็นโรคเซลิแอกต้องใช้แป้งที่ปนเปื้อนกลูเตนต่ำกว่าระดับที่กฎหมายกำหนด เพราะโรคนี้รักษาด้วยการเลี่ยงกลูเตนตลอดชีวิต ไม่ใช่การลดปริมาณ[1] ส่วนการตัดกลูเตนเองโดยไม่มีข้อบ่งชี้มีข้อเสียเรื่องสารอาหารและค่าใช้จ่าย[2] การทอดต้องทำในหม้อก้นลึกที่มั่นคง มีฝาขนาดใหญ่กับผ้าเปียกวางข้างเตา และห้ามใช้น้ำดับไฟจากน้ำมัน

แหล่งอ้างอิง

• . Catassi C, Verdu EF, Bai JC, Lionetti E. Coeliac disease. Lancet. 2022;399(10344):2413–2426. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35691302/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021;13(11):3993. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34836247/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Asokapandian S, Swamy GJ, Hajjul H. Deep fat frying of foods: A critical review on process and product parameters. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(20):3400–34 ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31729249/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Abrante-Pascual S, Nieva-Echevarría B, Goicoechea-Oses E. Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review of Their Compositional Differences and Degradation ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;13(24). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39767128/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Pal YP, Pratap AP. Rice Bran Oil: A Versatile Source for Edible and Industrial Applications. J Oleo Sci. 2017;66(6):551–556. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2 ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Dufour M, Foucat L, Hugon F, et al. Water mobility and microstructure of gluten network during dough mixing using TD NMR. Food Chem. 2023;409:135329. https:// ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Ghaitaranpour A, Koocheki A, Mohebbi M. Multi-agent simulation of doughnut deep fat frying considering two domain heating media and sample flipping. Curr Res ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;8:100751. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38708098/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Meenu M, Decker EA, Xu B. Application of vibrational spectroscopic techniques for determination of thermal degradation of frying oils and fats: a review. Crit ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;62(21):5744–5765. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33645344/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Ahmad MM, Qureshi TM, Mushtaq M, Aqib AI. Influence of baking and frying conditions on acrylamide formation in various prepared bakery, snack, and fried produ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;9:1011384. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36532518/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Bouchon P. Understanding oil absorption during deep-fat frying. Adv Food Nutr Res. 2009;57:209–234. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19595388/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Thakur BR, Singh RK, Handa AK. Chemistry and uses of pectin—a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1997;37(1):47–73. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9067088/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Zhao X, Ye F, Wu Z, et al. Sucrose and Ca2+ synergistically regulate the rheological properties of apple high-methoxyl pectin. Int J Biol Macromol. 2024;271(P ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ):132397. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38821787/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Therdthai N. Sugar, salt and fat reduction of bakery products. Adv Food Nutr Res. 2022;99:283–327. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35595396/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Timmermans E, Bautil A, Brijs K, et al. Sugar Levels Determine Fermentation Dynamics during Yeast Pastry Making and Its Impact on Dough and Product Characteri ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;11(10):1388. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35626960/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Sahin AW, Zannini E, Coffey A, Arendt EK. Sugar reduction in bakery products: Current strategies and sourdough technology as a potential novel approach. Food ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;126:108583. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31732069/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Zhao Y, Meng K, Fu J, et al. Protein engineering of invertase for enhancing yeast dough fermentation under high-sucrose conditions. Folia Microbiol (Praha). 2 ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;68(2):207–217. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36201138/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Sasano Y, Haitani Y, Ohtsu I, et al. Proline accumulation in baker’s yeast enhances high-sucrose stress tolerance and fermentation ability in sweet dough. Int ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;152(1–2):40–43. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22041027/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ฐานข้อมูลโภชนาการอาหารไทย (Thai Food Composition Database). https://thaifcd.anamai.moph.go.th/nss/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . World Health Organization. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015. https://www.who.int/publications/i/item/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• 21. สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563. https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/dri/176096 ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Kriengsinyos W, Chan P, Amarra MSV. Consumption and sources of added sugar in Thailand: a review. Asia Pac J Clin Nutr. 2018;27(2):262–283. https://pubmed.ncb ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Della Corte KA, Bosler T, McClure C, Buyken AE. Dietary Sugar Intake and Incident Type 2 Diabetes Risk: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;16(5):100413. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40122386/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Qin P, Liu D, Wu X, et al. Fried-food consumption and risk of overweight/obesity, type 2 diabetes mellitus, and hypertension in adults: a meta-analysis of obs ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;62(24):6809–6820. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33825582/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-pr ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Kowalska J, Maćkiw E, Korsak D, Postupolski J. Prevalence of Bacillus cereus in food products in Poland. Ann Agric Environ Med. 2024;31(1):8–12. https://pubme ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Rønning HT, Asp TN, Granum PE. Determination and quantification of the emetic toxin cereulide from Bacillus cereus in pasta, rice and cream with liquid chroma ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;32(6):911–921. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25794364/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Bansal G, Zhou W, Barlow PJ, et al. Review of rapid tests available for measuring the quality changes in frying oils and comparison with standard methods. Cri ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;50(6):503–514. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20544441/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . Chavasit V, Photi J, Dunkum P, Krassanairawiwong T. Evolution of Trans-fatty acid consumption in Thailand and strategies for its reduction. J Clin Hypertens ( ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• ;22(8):1347–1354. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32738189/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• . van Rooyen J, Simsek S, Oyeyinka SA, Manley M. Wheat starch structure-function relationship in breadmaking: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023;22(3): ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed
• –2309. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37010110/ ค้นงานวิจัยนี้บน PubMed